普通のホテルレストランでは経験できない裁量の大きさ

金谷ホテル観光グループには、やる気があれば誰もが挑戦できる環境があると感じて、僕自身、入社以来、様々なチャレンジをさせていただきました。「西洋膳所 JOHN KANAYA」で提供する料理のベースとなるのは「和敬洋讃」（和を敬い､洋を讃える）というコンセプト。和のテイストを取り入れたフランス料理が基本となりますが、ホテルが開業した当時は、この空間にふさわしい料理とはなんなのか、当時の料理長との模索の日々が続きました。和のテイストを強くしたり、逆に和の要素がほぼない料理を出してみたり。考えることは多かったですが、カトラリーやグラス、食器の選定までトータルで任せていただけたので、空間、器、料理に統一感を持たせるという、普通ホテルのシェフができないようなことまで挑戦できました。